meze * kaçkavall * tasqebap * baklava * flija

Dopo due mesi nel Paese delle Aquile ci siamo innamorati della cucina albanese. Sia dal punto di vista gastronomico che da quello sociale, l’Albania, dal passato politico a dir poco turbolento, ha risentito nei secoli delle influenze turche, greche e italiane; tutto questo ha dato origine ad una cucina ricca di sapori molto diversi e piatti con ricette tradizionali davvero interessanti. Tipica cucina dei Balcani? Non solo. Se le usanze e gli stili culinari assorbiti nel corso della storia sono uno specchio del passato dell’Albania, le preziose materie prime caratteristiche di questo paese, quali ottima frutta e verdura e prodotti caseari e carne di elevata qualità, sono una garanzia del fatto che mangiare male qui è praticamente impossibile. Nonostante le varie influenze subite, la cucina tradizionale albanese ha una visione semplice della tavola. I piatti più comuni non sono particolarmente elaborati, ma la quantità non deve mancare.

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I meze, l’antipasto che dura fino al dolce

Spesso ci siamo stupiti per il numero di piatti e piattini che accompagnano la vera e propria portata principale, tutti coloratissimi. Ogni pasto che si rispetti infatti è preceduto e poi accompagnato dai meze, ossia assaggi assortiti di varie pietanze composti solitamente da formaggi, olive, verdure sottaceto, salse fresche, yogurt e altri piatti più complessi come i sarma ( leggi la nostra ricetta dei sarma, involtini di cavolo che crea dipendenza) o i dolma (diffusissimi nell’Albania del sud, dove le influenze greche in cucina sono molto evidenti). Una sorta di antipasto che però rimane in tavola a disposizione per essere spizzicato tra le varie portate. I meze sono diffusi in tutta l’area balcanica come in tutti i paesi che hanno subito influenze ottomane e spesso nei Balcani sono accompagnati da un bicchiere di rakija, bevanda alcolica tradizionale simile alla nostra grappa ed estratta solitamente da prugne o uva, ottima per aprire un pasto come per chiuderlo.

Insieme ai meze sulla tavola albanese non mancano mai le insalate, ricche e abbondanti sempre freschissime. Pomodori polposi, cetrioli, cipolla e peperoni dolcissimi, conditi con abbondante olio d’oliva vengono normalmente serviti in un piatto comune dalla quale tutti si servono direttamente per rinfrescarsi il palato tra le varie portate.

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Cucina albanese: i Sarma

Cucina albanese: formaggi bianchi e formaggi gialli

Per quanto riguarda i formaggi (sempre presenti su ogni tavola) il luogo migliore per acquistarli nelle città sono le rivendite dedicate esclusivamente ai prodotti caseari: si riconoscono per la vetrina ricoperta di foto di formaggi e mucche che pascolano nel verde. Qui li troverete sempre freschi e a buon prezzo, eccellente il burro fresco e lo yogurt, quest’ultimo rigorosamente in bottiglia. Le varianti sono molte ma di base troverete formaggi freschi simili alla feta (di origine bovina o ovina, anche misti) tipologia che in Albania chiamano “formaggio bianco” oppure formaggi più stagionati di colore giallo, il più quotato è il kaçkavall che si usa prevalentemente in cottura (fatto alla piastra è uno dei nostri meze preferiti).

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Cucina albanese: formaggi cotti

La carne, sempre al centro della tavola

Le portate principali, e anche quelle più complesse, sono quasi sempre composte da piatti di carne super saporiti. L’elemento culinario centrale di ogni banchetto albanese infatti è la carne, soprattutto di agnello, maiale e vitello. Un noto piatto a base di bocconcini di vitello è il tasqebap, una sorta di spezzatino con verdure, noto per le sue diverse varianti regionali; un altro davvero gustoso è il tave dheu, sempre uno spezzatino di manzo (o anche di fegato) cotto in un recipiente di terracotta insieme a formaggio bianco, pomodoro, alloro e origano. Quando c’è qualcosa di importante da celebrare e la famiglia si riunisce non può mancare in tavola l’agnello, molto amato dagli albanesi. Il tave kosi, agnello stufato con lo yogurt, è un piatto davvero speciale per il contrasto tra la carne dolciastra e l’acidità dei latticini, ma ad attirare l’attenzione di tutti ci pensa il ferlik. Agnello allo spiedo cotto per almeno 8 ore, carne dal retrogusto selvaggio, tenerissima, grassa e profumata dalle erbe aromatiche. Insieme ai sontuosi piatti di carne sono spesso presenti verdure cotte un po’ in ogni modo, le più amate sono le melanzane (qui troverete la ricetta dell’Imam Bajalldi) ed i peperoni. Stufati con sugo di pomodoro o ripieni, spesso abbinati a formaggi molto sapidi e conditi con olio d’oliva a volontà.

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Cucina albanese: il tave dheu

Dolci albanesi, spesso troppo dolci

Per quanto riguarda i dolci sicuramente è l’influenza ottomana a dominare incontrastata. I dessert di origine turca, ricchi di sciroppi, miele e noci sono molto diffusi, come la baklava o il meno noto tullumba, una pastella fritta simile al churros e ricoperta di sciroppo. Un dolce tradizionale delle montagne del nord del paese è la flija, una torta composta da tanti strati di sottilissime crespelle che, accompagnata con yogurt e noci, ci ha davvero stupiti. Infatti non amando l’eccessivo uso di sciroppi e fritture che rende i dolci di origine turca molto pesanti e stucchevoli, abbiamo apprezzato il suo sapore più neutro perfetto per l’abbinamento con l’ottimo yogurt albanese.

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Cucina albanese: i baklava

Lungo la costa albanese per il pesce freschissimo

Ovviamente lungo tutta la costa si trovano con facilità ristoranti di pesce. Troverete quelli eleganti nelle zone balneari più in voga (come il ristorante Luciano a Dhermi dove ci siamo abbuffati di pesce freschissimo alla griglia) dove la spesa si aggirerà tra i 15 e i 20 euro a testa per una grigliata molto sostanziosa accompagnata da contorni di verdura e vino della casa, ma in tutte le spiagge più “selvagge” troverete piccoli ristorantini di pescatori che propongono pesce fritto appena pescato e insalate gustose per pochi euro. Mai mangiato pesce fritto così buono.

I ristoranti albanesi: tra tradizione, moda e fast food

In Albania la cucina più tradizionale è molto spesso riservata ai pasti casalinghi o alle celebrazioni che riuniscono la famiglia, quindi i ristoranti che offrono una buona scelta di questi piatti non sono tanti. Spesso sono le città più turistiche ad offrire la possibilità di sperimentare un po’ di più con taverne e locande che si dedicano prevalentemente a far conoscere agli stranieri la cucina home made (ne è un valido esempio il ristorante Home made food restaurant Lili a Berat). Questi sono però un po’ più cari della media, diciamo per un pasto abbondante sui 12 – 15 euro a testa.
La maggior parte invece dei ristoranti più famosi e di moda tra i locali propone grigliate e piatti della cucina mediterranea in generale, spesso di ispirazione più che altro italiana. Trovare pizza e pasta alla carbonara sul menù è la normalità; questo non può stupirci, un po’ per la vicinanza geografica, ma soprattutto per i numerosi contatti avvenuti nella storia tra le reciproche popolazioni (pensate all’occupazione di militari italiani durante la seconda guerra mondiale e alle ondate migratorie delle popolazioni albanesi nel nostro paese) che anno avvicinato molto le nostre culture e tradizioni.
Ma oltre ai ristoranti che offrono cucina internazionale e i più ridotti di cucina tradizionale non si può non considerare un altro ambito della ristorazione albanese: il fast food locale. Lontano dall’idea americana di catene (peraltro non presenti in Albania) che offrono alimenti di scarsa qualità, il fast food albanese consiste prevalentemente in due categorie: i byrek (o burek) e la carne alla griglia.

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I byrek sono torte di salate di pasta fillo che può essere farcita con carne, verdure o formaggio. Presenti in ogni forno che si rispetti e spesso in negozi dedicati solo a loro, dove se ne possono trovare un po’ per tutti i gusti, sempre caldi e croccanti. L’abbinamento perfetto con il byrek è un bel bicchiere di ayran, uno yogurt da bere (di origine turca come il byrek) molto liquido e leggermente sapido. Pranzo veloce perfetto con circa 1 euro di spesa. L’altra proposta per un pasto veloce ma super sostanzioso è affidarsi ad uno dei numerosi qofteri: piccoli locali con grandi griglie per la carne che offrono qofte (ovvero i tipici kofta mediorientali),  pleskavica (una sorta di hamburger speziato di cui abbiamo parlato qui) e vari tipi di salsicce tradizionali. La carne macinata di varie tipologie è spesso di ottima qualità e il risultato è che rimane tenerissima all’interno e croccante fuori.
Questi piatti di carne grigliata sono solitamente accompagnati da pane, una semplice insalata di pomodoro e cetrioli e da abbondante cipolla tritata. I prezzi sono irrisori: per una porzione abbondante di qofte (spesso ci mangiavamo in due!) con insalata e pane non spenderete più di 3 euro! Poi l’ideale è aggiungerci una bella birra fresca, la cui spesa si aggira tra 1 e 2 euro per una media.

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