sapori decisi * lunga tradizione culinaria * influenze straniere
L’area nord-orientale della Thailandia, conosciuta come Isaan, è la più rurale del paese. L’Isaan confina con Laos e Cambogia e proprio per l’influenza di queste culture la cucina di questa regione è molto complessa; e rinomata per aver creato piatti eccezionali (come l’insalata di papaya), che negli anni hanno conquistato tutto il paese. Se siete amanti del cibo thailandese dovete provare la cucina dell’Isaan, dove il ratto del riso è un vero manicaretto.
La grande regione dell’Isaan raggruppa ben 20 provincie, si estende sull’altopiano di Khorat e per un lungo tratto il grande fiume Mekong ne sancisce i confini settentrionali con il Laos. Nonostante le grandi dimensioni è la regione più povera della Thailandia e la sua economia è basata principalmente su agricoltura e allevamento.
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Una particolarità di molti piatti tipici della regione è che sono pensati per essere consumati freddi o tiepidi: infatti molti cibi tradizionali vengono tradizionalmente preparati al mattino per poi essere impacchettati nelle foglie di banano e consumati dai contadini durante la giornata di lavoro nei campi. Il riso glutinoso, per esempio, veniva un tempo conservato all’interno delle canne di bambù, in modo molto pratico e anche scenografico.
Siccome la cucina dell’Isaan prevede molti piatti fritti e grigliati la maggior parte dei suoi abitanti ha cucine esterne alla casa. In molti villaggi si cucina a terra con la legna raccolta nella giungla che circonda le case. Noterete che in linea di massima l’igiene è leggermente meno curata di quello delle splendenti cucine dei ristoranti di Bangkok ma, nonostante siano zone rurali, c’è attenzione per la conservazione dei cibi e per le norme igieniche comuni. Inoltre in Isaan mangiare è il passatempo principale di giovani e adulti, quindi troverete ovunque grandi mercati e banchetti sontuosi anche in piena campagna. Ogni occasione è buona per approntare un piccolo banchetto e festeggiare con un paio di bicchieri di Lao Khao (un potentissimo distillato locale a base di riso).
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I piatti più diffusi della cucina dell’Isaan, Thailandia
La cucina dell’Isaan si basa principalmente sul consumo di riso (molto diffuso è lo sticky rice, riso glutinoso) accompagnato da verdure crude o saltate, erbe fresche e pesce. Anche la carne è molto diffusa, ma soprattutto nelle aree più povere il pesce di fiume e lago è decisamente più comune. Noterete un minore uso del latte di cocco, molto usato invece nel resto della Thailandia. Ma ciò che rende davvero unico il cibo dell’Isaan è un particolare sapore pungente dato dall’utilizzo molto frequente di salse e composti derivati dal pesce fermentato.
Come abbiamo già accennato questa regione ha dato i natali a una moltitudine di piatti eccezionali che si sono poi diffusi in tutto il mondo. La papaya salad, conosciuta anche come som tam, proviene da queste aree ed è oggi uno dei piatti più ricercati in circolazione; la versione che si consuma nel nord-est del paese è decisamente diversa da quella del resto della Thailandia (e che è arrivata nel resto del mondo). Leggete il nostro articolo sulla papaya salad e scoprirete che in Isaan è l’aggiunta del condimento plaa raa, a base di pesce fortemente fermentato, ad aggiungere un retrogusto dolce acidulo molto pungente. Potete evitare questo condimento dicendo al cuoco “no plaa raa“, ma vi consigliamo di provare questa combinazione particolare di sapori forti. Nell’insalata di papaya del nord-est della Thailandia spesso noterete anche la presenza di piccole melanzane tonde a crudo e di granchio fermentato, altre influenze molto marcate della cucina laotiana.
Anche le insalate di carne sono molto apprezzate in queste zone, specialmente quelle a base di maiale come il Larb Moo (fatto con carne di maiale tritata) e Nam Tok Moo (fettine di maiale grigliate) sono molto apprezzate e diffuse. Le carni alla griglia o saltate in padella vengono marinate con salse molto sapide erbe e frutti, in modo da massimizzare il sapore e renderlo incredibilmente complesso e vivace.
Un altro piatto amatissimo nelle feste e riunioni di famiglia sono grossi pesci ricoperti di sale, ripieni di erbe ed altri ingredienti golosi e poi grigliati, chiamati Pla Pao. Il sale viene utilizzato per mantenere l’umidità naturale del pesce e aggiungere sapore, con un risultato eccellente.
Anche il pollo alla griglia, gai yang, ha un sapore diverso in Iasan: infatti la marinatura e le salse che si aggiungono solitamente a questa carne contengono ingredienti ed erbe diverse che rendono i sapori di un semplice pollo alla griglia complessi e articolati. Certo spesso ne troverete anche versioni semplici, ma potreste incappare in versioni aromatizzate al tamarindo o al lime e citronella davvero allettanti.
Ma uno dei piatti più tipici e diffusi è il sai krok Isaan, ovvero una speciale salsiccia di maiale fermentato. Ha un particolare sapore dolciastro e speziato, viene spesso miscelato anche riso oppure noodles di riso insieme alla carne, con l’aggiunta di erbe fresche e aglio in abbondanza. Ne troverete di ogni forma e dimensione e anche il sapore cambierà molto da preparazione a preparazione.
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Il cibo più strano consumato tipicamente in queste zone rurali è il ratto. Ebbene si, un tipo particolare di ratto dalla dieta vegetariana: il ratto del riso, un grosso bestione che infesta i campi di riso. Lo troverete grigliato oppure saltato in padella con erbe di tutti i tipi. Non è un cibo comune in città, ma in tutte le zone più rurali dedicate alla coltura del riso è decisamente un cibo comune.
