cucinate in casa uno dei piatti più interessanti della cucina asiatica

Il Laksa è uno dei piatti più tipici di tutta la Malesia. Questa epica zuppa di noodles con brodo piccante e speziato, nel 2015 si è guadagnata un posto tra i 50 piatti migliori al mondo in una classifica della CNN World. In questo articolo vi raccontiamo tutto quello che abbiamo scoperto sul Laksa durante il nostro lungo viaggio in Malesia e vi diamo la nostra ricetta (piuttosto semplificata rispetto all’originale) per provare a repricarlo a casa vostra. Il Laksa è una zuppa di noodles diffusa in tutta la Malesia, ma che si trova anche in altre zone del sud-est asiatico, tra cui Singapore e Indonesia. Il suo sapore estremamente ricco e complesso ci ha ricordato un po’ quello del Khao Soi thailandese, anche se in effetti alcuni ingredienti differiscono parecchio tra le due ricette. Il laksa è l’esempio perfetto di come le zuppe orientali riescano a essere un piatto unico soddisfacente e perfetto che crea dipendenza. E non scherziamo, se uno ci fa l’abitudine poi fatica davvero a rinunciare a quel sapore ricco e avvolgente e a quel senso di sazietà che può dare una bella dose di brodo speziato e fumante.




Come molti piatti della cucina malese anche questo è frutto di un mix di influenze culturali diverse tra loro: infatti è una ricetta tradizionale della cucina Peranakan (diffusissima tra i discendenti dei primi immigranti cinesi nello stretto le cui famiglie si unirono con quelle malesi locali creando un interessantissimo mix di culture). La versione più famosa all’estero (soprattutto a Singapore, dove questo piatto malese è richiestissimo, nel sud della Thailandia e in Indonesia) è la versione di Laksa con latte di cocco, ma in verità ci sono diversi tipi di Laksa in Malesia.

I migliori libri per imparare a cucinare piatti orientali:
Le basi della cucina asiatica
270 ingredienti della cucina asiatica

Tutte le varianti del laksa

Esistono 2 tipi di laksa, identificabili dalla tipologia di brodo usato come base per la zuppa: curry laksa e asam laksa. Il curry laksa è un brodo speziato al curry con abbondante latte di cocco, mentre l’asam laksa ha un brodo dal sapore acidulo, dato da una base di tamarindo. Oltre a questi esistono molte altre combinazioni che sono un incrocio tra le due versioni oppure varianti speciali dei due laksa principali.

Il brodo del laksa

Il brodo di laksa è caratterizzato dall’uso della saporita laksa paste (che si trova anche confezionata) che è composta principalmente da lemongrass, peperoncini vari, scalogno, galanga, curcuma, spezie e gamberetti essiccati tritati e pestati fino a farne una crema densa. A questa pasta viene aggiunto un brodo forte, solitamente fatto con salsa fermentata di fagioli, pesce, crostacei e pollo. Le versioni curry e asam prevedono poi l’aggiunta di latte di cocco o salsa al tamarindo. Quasi sempre al brodo troverete abbinata anche carne come manzo o più comunemente pollo in pezzi, oppure pesce o crostacei in alcune speciali versioni.



I noodles nel laksa

Come noodles vengono indifferentemente utilizzati tagliolini di riso spessi (chiamati proprio laksa noodles) che possono essere confezionati o fatti in casa oppure vermicelli di riso sottili o pasta all’uovo fatta in casa (simile a tagliatelle molto corpose). Ad accompagnare il piatto viene spesso proposto un cucchiaio di sambal piccante e a guarnirlo con un tocco fresco vengono aggiunti come topping coriandolo fresco e germogli di soia crudi e croccanti. Molte versioni super ricche prevedono la presenza di fish balls (polpette al pesce) o fish cake (una sorta di pastella fritta di pesce).

Un laksa non è mai uguale all’altro

A Penang, l’isola malese dei buongustai, il curry laksa viene spesso chiamato solamente curry mee (mee significa noodles e spesso intende una tipologia di spaghetti spessi all’uovo). Una versione di curry mee molto pregiata a Penang insaporisce il piatto con sangue di maiale (ovviamente stiamo parlando di una comunità cinese malese non musulmana). A Singapore invece e il curry laksa o nyonya laksa è solitamente più semplice e povero delle versioni ricche della costa ovest malese, e spesso consiste in solo brodo al latte di cocco e noodles. Recentemente sono state sviluppate diverse varianti moderne di curry laksa sia in Malesia che a Singapore, come laksa yong tau foo, appunto con tofu e la versione di lusso con aragosta. Insomma con il laksa è quasi impossibile stufarsi perchè ogni piatto che ordinerete avrà la sua particolare personalità.

Ricetta fai da te del curry Laksa

Chiaramente questo è un piatto difficile da replicare lontano dall’Asia, ma con qualche modifica creativa si può raggiungere un risultato abbastanza simile. In questa ricetta vi proponiamo la nostra personale versione di laksa, adattata un po’ ai nostri gusti personali e ispirata a una particolare versione di curry laksa che abbiamo provato nella cittadina di Kuala Lipis.

Ingredienti per 2 porzioni (abbondanti)

Per la pasta di laksa:

40 ml di olio di arachidi

1 cucchiaio di coriandolo in polvere

1 cucchiaio di pasta di gamberetti (la troverete nei negozi di cucina asiatica)

1 cucchiaino di peperoncino in polvere

1 peperoncino medio dolce fresco

2 cucchiaini di curcuma in polvere

1 cucchiaino di cumino in polvere

2 spicchi d’aglio

1 gambo di citronella fresca a pezzi

2/3 scalogni freschi

2 cm zenzero fresco sbucciato

Per il brodo:

1 lt di brodo di pollo (se non è salato aggiungete sale a piacere)

4 gamberoni con la testa

150 ml di latte di cocco

1 cucchiaio di zucchero di canna

1 stecca di cannella di circa 3 cm

1 lime (succo)

Per guarnire:

250 gr di tagliolini freschi all’uovo (quelli tipo da pesce disponibili anche al banco frigo confezionati) o di noodles secchi di riso se preferite.

100 g di germogli di soia freschi

Coriandolo fresco, q.b.

100 gr di tofu a cubetti.

Preparazione:

Mescolate insieme tutti gli ingredienti per la pasta di laksa in un mixer o pestate in un pestello fino ad ottenere una crema, poi soffriggete in padella finchè l’olio non si separa dal composto per circa 10 minuti. Preparate la base della zuppa unendo in una pentola il brodo di pollo con le teste dei gamberoni (ben lavate), il latte di cocco, lo zucchero, la stecca di cannella e la pasta preparata. Portate quindi a ebollizione, continuate la cottura a fuoco lento per qualche minuto aggiungete i gamberoni puliti al brodo (si cuoceranno con il calore di quest’ultimo senza diventare troppo duri) e poi spegnete. Togliete la stecca di cannella e le teste dei gamberi e aggiungere il succo del lime al brodo e lasciate riposare. Cuocete i noodles in acqua bollente salata, scolate al dente e divideteli in due ciotole. Soffriggete in padella con un goccio d’olio il tofu a cubetti, tamponatelo dall’olio in eccesso, salate leggermente e pepate. Sopra ai noodles versate il brodo ben bollente fino a coprirli, aggiungete alla ciotola 2 gamberoni a testa, una manciata di germogli di soia, il coriandolo e il tofu. Se vi piace la nota acidula potrete aggiungere altro lime fresco a piacere oppure salsa al tamarindo.

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