foglia di vite * carne macinata * medio oriente * yogurt

Ci sono delle ricette condivise da così tante culture da farti pensare che, per aver avuto così larga diffusione, devono avere veramente qualcosa di speciale: questo è proprio il caso dei sarma, involtini di cavolo (o a volte anche di foglia di vite) con un gustoso ripieno.

Piatto della tradizione dal Medio Oriente ai Balcani (anche il Burek è arrivato sui Balcani dal Middle-East), passando per l’Europa Centrale, la ricetta dei Sarma sembra fosse già diffusa ai tempi dell’impero ottomano! Oggi ovviamente ognuno custodisce la propria variante ma l’ingrediente principale di questi gustosi involtini rimane il ripieno: riso cotto con carne macinata di maiale, vitello, manzo o ovino; le diverse varianti prevedono alcune particolarità, come la rantas in Romania e Ungheria (una crema densa ottenuta con olio e farina). Il mix di carne macinata viene insaporito solitamente con uova, riso e tanta cipolla soffritta e accompagnato da yogurt.




Una tipica variante, presente nella ricetta del Sarma nell’Europa sudorientale, è l’utilizzo del cavolo in agrodolce, a differenza del più diffuso cavolo fresco o in salamoia. A seconda della nazionalità la misura degli involtini può variare: in Serbia per esempio è consuetudine trovarli abbondanti (leggermente più piccoli dei classici involtini primavera cinesi) mentre in Romania possono essere piccoli come una noce.
Il Sarma (che in turco significa qualcosa di arrotolato) viene solitamente considerato un piatto molto nutriente e ad effetto (e confermiamo, lo è senza ombra di dubbio!) e spesso viene consumato durante l’inverno. In molti paesi è un piatto tradizionale natalizio ma sicuramente non può mancare anche durante altre festività e celebrazioni. Si sa che un matrimonio senza Sarma non finirà bene, ma l’onnipresente involtino viene servito anche ai funerali e nelle celebrazioni in ricordo dei defunti (che avvengono 40 giorni dopo la perdita del proprio caro secondo la Religione Ortodossa). Per la Quaresima Ortodossa, durante la quale non vengono consumati carne e derivati animali, si possono preparare con un ripieno di riso e verdure.

Abbiamo mangiato questo piatto per la prima volta in Montenegro, cucinato da una donna di origine greca sposata con un serbo e quando abbiamo domandato quale fosse secondo loro la nazione d’origine di questo piatto è stata opinione comune che, un piatto cosi antico e gustoso, deve essere un po’ di tutti e farne una proprietà intellettuale di pochi sarebbe una pazzia.

La ricetta dei Sarma, involtini di cavolo

Vi proponiamo la ricetta dei sarma che abbiamo preparato e poi assaggiato in Montenegro, con qualche consiglio della padrona di casa, a tutti gli effetti una grande cuoca.
Ingredienti per circa 6-8 persone:

  • 1 cavolo cappuccio medio fresco e tenero, privato dei gambi bianchi (tenere circa 6-8 foglie esterne intere)
  • 500 g macinato misto carne (noi abbiamo usato un po’ di pancetta fresca, manzo e poco agnello)
  • 100 g riso (tipo arborio)
  • 2 cipolle grandi
  • 3 spicchi di aglio schiacciati
  • condimenti: paprika dolce, foglie d’alloro, pepe, sale, un po’ di dado vegetale non salato

Preparare le foglie di cavolo fresche, togliere e tenere da parte le prime foglie del cavolo; prendere le restanti cercando di non romperle e tagliare le più grandi a metà, bollire le foglie per qualche minuto in acqua abbondantemente salata per renderle morbide. Attenzione, non devono disfarsi (se si usa il cavolo in salamoia basta sciacquare le foglie in acqua corrente). Depositare poi le foglie su in panno asciutto.

Stufare la cipolla tritata e l’aglio schiacciato con olio d’oliva: quando la cipolla è morbida e trasparente aggiungere la carne e le spezie e lasciare cuocere giusto il tempo di rendere la carne chiara quindi rimuovere gli spicchi d’aglio.

Lavare il riso e aggiungerlo nella padella (come fareste per un risotto), soffriggere un minuto ed aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e lasciare cuocere un’altro paio di minuti. Condite con il brodo vegetale, le spezie e il sale. Man mano aggiungete liquido perche non bruci sul fondo e assaggiate di tanto in tanto per regolare l’uso del brodo in base al sapore. Il riso deve cuocere massimo 5-6 minuti in totale, quindi toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare (deve essere ancora crudo per la seconda parte di cottura).
Ora con le foglie di verza e il ripieno tiepido (mi raccomando non usatelo bollente o le foglie più delicate potrebbero rompersi) prepariamo i primi involtini: prendere una foglia di cavolo, mettere un cucchiaio di ripieno e avvolgere la foglia attorno al ripieno partendo da un lembo, alla fine si spingere verso il centro del rotolo i lembi laterali privi di ripieno con le dita in modo che l’involtino sia chiuso.

In una pentola o casseruola capiente e con un buon coperchio mettere un po’ d’olio d’oliva e foderare il fondo con alcune foglie di cavolo intere ed adagiare gli involtini in cerchio facendo anche 2 strati uno sopra l’altro.


Terminati gli involtini copriamo con il cavolo che ci è rimasto tagliato a listarelle, cerchiamo di sigillare dall’alto il piatto con altre foglie di verza intere e aggiungiamo acqua fredda fino quasi a coprire il tutto.

Cuocere a fuoco basso per circa 2-3 ore (a seconda della dimensione); quando necessario aggiungere acqua perchè non si asciughi troppo e bruci il fondo. In ogni caso non mescolare o spostare gli involtini per non romperli in cottura: al massimo smuovere ogni tanto in modo leggero la pentola. Una volta terminata la cottura lasciate riposare con la pentola chiusa fino al momento di servire (devono essere tiepidi e non bollenti).
Quando avanzano dei Sarma ricordate che potete conservarli in frigo per diversi giorni: è il classico piatto che il giorno dopo è ancora più buono!
Per avere un sugo cremoso potete prelevare un po’ di liquido di cottura aggiungere un po’ di brodo vegetale e cuocerlo a parte in un pentolino con un po’ di olio e farina. Si possono servire da soli, ma accompagnati con uno yogurt dalla forte acidità (come quello di capra), che bilancia il loro sapore forte e grasso, sono davvero speciali.

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