pasto completo * dal * katori * riso * chapati

Ci piace ricordare come l’impatto con il cibo indiano sia stato per entrambi decisamente traumatico. Più di dieci anni fa durante il nostro primo viaggio in India ci eravamo quasi rassegnati a sopravvivere a riso bianco e banane per evitare i sapori troppo decisi (molto piccanti e unti) della cucina indiana. Durante la nostra seconda visita le cose ci sono sembrate più facili, soprattutto grazie all’amore nato per uno dei suoi piatti più tipici e diffusi: il thali.

Il termine hindi thali rimanda alla parola piatto, sottolineando come più che una ricetta tipica della cucina indiana, sia una vera e propria rappresentazione del pasto ideale. Per prima cosa, con tutte le varie differenze regionali del caso, il thali è diffuso in tutti gli stati indiani, anche se al sud lo sentirete chiamare semplicemente meal (pasto in lingua inglese). In ogni angolo d’India è sinonimo di quello che in Italia chiamiamo “pasto completo”, infatti ordinando un thali riceverete generalmente un grande piatto di acciaio diviso in scomparti o con all’interno tante ciotoline (katori), colme di porzioni di cibi differenti e una dose di riso e pane indiano.

Elisa ha imparato le basi della cucina indiana viaggiando e leggendo tanti libri. I suoi preferiti:
India in cucina di P. Pant: 800 pagine per un totale di oltre 1000 ricette. Senza dubbio il libro più completo sulla cucina indiana edito in Italia.
Cucina indiana di Amandip Uppal: un tomo da oltre un chilo, tanto interessante quanto bello per gli occhi.
Le basi della cucina indiana 85 ricette illustrate passo a passo di Jody Vassallo: la cucina indiana spiegata da una viaggiatrice, una di noi!

Di cosa parliamo in questo articolo:

Lo scopo del thali è garantire un pasto il più possibile energetico ma bilanciato, fornendo una soluzione di sapori varia e invitante ma allo stesso tempo economica, perché cucinata in grandi quantità ogni giorno e distribuita a tutti come un menù fisso (limitando le scelte alla carta, in proporzione più dispendiose per clienti ed esercenti).

Slowly Going the Way of the Buffalo

Gli equilibri di sapori nel thali indiano

Abbiamo imparato che gli indiani sono molto golosi e vogliono pasti che coprano una vasta gamma di sapori: il sapido sfizioso, il grasso che avvolge il palato, il piccante, lo speziato, il fresco per pulire la bocca, l’acidulo che stimola l’appetito e infine il dolce. Per questo i cibi che compongono il thali nella versione più tradizionale sono storicamente pensati per saziare e offrire tutti questi sapori, più katori ci sono più il piatto è ricco e solitamente costoso. Infatti a seconda del tipo di ristorante che si sceglie, della zona e della spesa prevista il vostro thali sarà più o meno complesso. Le versioni più semplici (specialmente al sud) vengono spesso servite direttamente su una semplice foglia di banano e spesso comprendono solo abbondante riso bianco, una porzione di verdura, una di legumi e pane indiano (chapati, roti o naan che sia); mentre quelle più ricercate ad esempio dell’India del nord possono contenere fino a 10 katori (anche a base di carne nei meno comuni ristoranti chiamati “non veg”), riso speziato, diversi tipi di pane e dolci elaborati.

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Da cosa è composto il thali indiano

Il thali classico è solitamente vegetariano: composto da una porzione di legumi (solitamente dal, una zuppetta speziata più o meno densa di lenticchie onnipresente in varie versioni sulle tavole indiane), una o due di verdure cotte (sabzi o sabji), un assaggio di verdure crude stagionali (molto comuni le rape bianche, cipolla rossa, carote e cetrioli), un masala (stufato dalla ricca salsa speziata) a base di verdure e formaggio paneer (oppure di carne nelle versioni non veg), una porzione di latticini freschi (il delicato curd lo yogurt di bufala al naturale, o il raita uno yogurt liquido sapido), riso (bianco oppure nella versione “jeera” speziato e condito con ghee o olio), papadum ovvero una cialda croccante e fritta spesso di farina integrale o di mais (chiamata anche appalam, papad o in altri modi a seconda della regione e della farina utilizzata), pane (solitamente chapati che può essere al naturale o ricoperta di burro o ghee) e un dolcetto (molto spesso consiste in una pallina di gulab jamun, fritta e insaporita da uno sciroppo dolce). In India del sud troverete spesso dei chutney (salse dense e acidule, spesso a base di tamarindo) o una porzione di sambar (una zuppa di verdure e legumi leggera). Mentre al nord è più comune trovare sottaceti piccanti a base di frutta e verdura.

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Thali limited e unlimited

In molti locali il thali è illimitato (unlimited), ovvero potrete servirvi diverse volte di chapati e dei vari katori grazie alla presenza di prodighi camerieri che, tenendo sempre sotto controllo il vostro piatto, riempiranno direttamente le vostre ciotole con mestolate di cibarie quando lo vedranno svuotarsi o mettendovi chapati a due a due nel piatto. Fermateli se pensate di essere sazi, ovviamente lo spreco di cibo non è visto di buon occhio. Per i più ingordi sappiate che la buona educazione prevede di non superare le 5/6 chapati e che dopo un paio di refill i camerieri inizieranno (giustamente) a defilarsi e ignorare i vostri piatti vuoti. Ecco questo è il segno che avete mangiato abbastanza per oggi.



In altri casi (limited thali) viene servito un numero limitato di chapati (solitamente specificato nel menu) e non vengono proposti refill, solitamente però i piatti di thali limited sono comunque molto abbondanti e non vi lasceranno di certo affamati.

Come si mangia il thali

Affrontare questo piatto gigante può intimorire i nuovi avventori. Tanti sapori diversi che arrivano tutti in una volta sono difficili da affrontare per noi occidentali abituati a i ritmi scanditi di pasti da diverse portate. Gli indiani invece, come in altri paesi asiatici, non usano seguire un ordine per le varie portate: piatti vengono solitamente serviti tutti contemporaneamente.

Nei thali più semplici non troverete alcun tipo di posata, in quelli più ricchi comparirà invece un cucchiaino (da usare prevalentemente per il raita e il dolce). Infatti gli indiani sono soliti mangiare con le mani servendosi delle prime tre dita della mano destra. L’uso della mano sinistra a tavola è tradizionalmente vietato poiché questa mano (utilizzata per l’igiene del corpo) è considerata impura. Galateo a parte, nessuno vi sgriderà se userete la sinistra per spezzare per esempio il pane a due mani o se deciderete di usare il cucchiaino in dotazione per consumare tutto il pasto risparmiandovi di sporcarvi. In ogni caso prima e dopo il pasto è buona norma lavarsi le mani, infatti in ogni ristorante troverete la fila al lavabo.

Con le mani pulite potrete iniziare a mangiare il vostro thali, la prima parte da affrontare solitamente è il pane: spezzate una chapati con le tre dita della mano destra e usate un pezzo di pane per raccoglere prima un po’ di sabzi e poi intingere magari il tutto nel dal, oppure raccogliete direttamente assaggi di masala grondanti di salsa. Tra un boccone e l’altro potete sgranocchiare qualche fettina fresca di verdura, magari irrorandola per renderla più vivace con uno spicchio di lime fresco che troverete nel vostro piatto oppure assaggiare un po’ di curd o raita rinfrescanti.

Le chapati che vengono messe nel piatto sono di solito 4 per il limited thali; se invece avete scelto un thali illimitato ve ne verranno servite subito 2 e poi potrete chiederne altre.

Mangiatene quante volete ma tenete da parte un po’ di spazio per consumare il riso. A volte ve lo troverete direttamente nel piatto, mentre altre volte vi verrà servito dopo che avrete terminato le chapati o su vostra richiesta. Gli indiani solitamente lo affogano di dal e delle salse avanzate nei katori dalla scarpetta di chapati e lo consumano sempre con la mano destra facendo bocconcini di riso e salsa e portandoli alla bocca con una maestria che noi, tipi da posata, non arriveremo ad eguagliare neanche con anni di pratica.
Dopo aver terminato chapati, riso, masala e sabzi vari, finite di sbocconcellare le verdure crude e il curd o il raita e dedicatevi al dolce per chiudere in bellezza.

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Come scegliere il ristorante migliore per il thali

Per assicurarsi un ottimo thali un buon modo è chiedere ai vostri albergatori il nome dei ristoranti più celebri per il thali in paese (o nella vostra zona se siete in grandi città). Oppure potete rivolgervi a Google per cercare il migliore thali in città (gli indiani amano recensire qui i ristoranti, molto più che su Tripadvisor e molto spesso correlano di utili foto dei piatti le recensioni). In alternativa cercate una zona di mercato o una piazza commerciale (spesso i ristoranti si concentrano tutti in una zona) e datevi un’occhiata in torno. Riconoscerete i locali che servono thali dalla presenza di pentoloni e da un cartello con fotografia di un piatto di thali e relativo prezzo. Potete ordinare il thali sia nei ristorantini di strada più poveri e sgangherati, che ve ne proporranno versioni molto base ed economici (con prezzi a partire da 50 rupie), come negli high class restaurant (dove solitamente mangiano le famiglie della classe media indiana, con buoni standard igienici e prezzi medi, da 120 rupie per un thali semplice a 200 per uno più articolato). Nelle grandi città troverete anche ristoranti di lusso che servono thali spettacolari e infinitamente più costosi, anche a base di carne.

Dipende un po’ da cosa cercate. Inizialmente andavamo a caccia dei thali più incredibili, quelli con tante ciotoline e dolci succulenti, piattoni coreografici e invitanti. Poi ci siamo resi conto che spesso erano troppo. Troppo abbondanti di quantità, di sapori, di calorie. Ora ci affidiamo prevalentemente agli high class restaurant per ordinare a mezzogiorno (quando siamo più voraci) uno special thali che sia bilanciato, saporito e nutriente mentre spesso cerchiamo quelli più semplici la sera, quando ci accontentiamo di qualche chapati, una porzione di riso, di dal e di verdura (cruda e cotta).

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Le gioie del thali quotidiano

Semplicemente dopo un po’ di tempo in India si sviluppa una passione speciale per gli equilibri del thali, che va oltre alle abbuffate delle prime settimane, quando non pare vero di avere cibo (quasi) illimitato per cifre così ridotte. Si iniziano ad apprezzare le diverse varianti di dal (mai uguale!), a rallegrarsi quando ti arriva pane cotto nel forno tandoori (una delizia purtroppo non molto comune), a gioire quando compare nel piatto il riso jeera fumante e profumato (sempre il nostro preferito per il suo aroma speziato). Ogni thali che assaggerete è un po’ una scommessa, ognuno avrà qualcosa che vi piace di più e qualcosa che vi piace meno, ma in ogni caso imparerete in breve tempo ad amare questo piatto della cucina indiana dalle infinite possibilità.


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