come riconoscere e ordinare le tante tipologie di “spaghetti” nipponici

Pochi cibi in Giappone sono più popolari e amati dei noodles, che costituiscono uno dei pilastri portanti della cucina casalinga e da ristorante di tutto il paese. Dopotutto una base di questi spaghetti giapponesi assicura un pasto delizioso, nutriente, veloce da preparare e anche economico. Ma sapete riconoscerli? Sapete destreggiarvi tra ramen e Udon? Cosa sono i Sōmen e gli Shirataki? Con questa guida arriverete nel Sol Levate conoscendo meglio un ingrediente fondamentale della sua cucina. Chiamata “men” in giapponese, la pasta dalla forma allungata è disponibile in tantissime tipologie che variano molto in composizione, forma ed utilizzo. Anche se spesso i noodles giapponesi sono effettivamente un cibo conveniente esistono anche tipologie molto pregiate che vengono addirittura utilizzate come doni preziosi tra le classi più abbienti.

Oltre ad essere un piatto tipico della cucina casalinga, i noodles i Giappone vengono serviti abbondantemente nei ristoranti, che sono spesso specializzati in una sola tipologia di pasta o anche in un solo piatto (eh si, i giapponesi sono dei perfezionisti anche in cucina!). Inizialmente se avete poca affinità con questo tipo di cucina districarvi tra le varie tipologie di noodles vi sembrerà una questione complicata, ma la verità è che vi basterà comprendere quali sono le categorie principali e magari memorizzare queste per poi riuscire a orientarvi meglio in questa giungla di spaghetti dai nomi ma soprattutto dai sapori diversi.




In questo articolo cercheremo proprio di darvi le nozioni più importanti per imparare a distinguere ed ordinare i noodles senza fare pasticci durante il vostro viaggio in Giappone.

Ah non dimenticate ovviamente di sorbire rumorosamente i vostri noodles giapponesi, soprattutto quelli in brodo. Non è affatto da maleducati, anzi è segno di grande apprezzamento.

In questo articolo parliamo di:

Due libri per saperne di più sulla cucina giapponese:
Cucina giapponese di casa
Introduzione alla cucina giapponese: natura, storia e cultura

Ramen

Questa è forse la varietà giapponese di noodles più famosa nel mondo. Spaghettini corposi base di grano sottile dal colore leggermente giallognolo. Solitamente sono fatti con un semplice impasto di farina di grano, sale, acqua e kansui (una soluzione alcalina) oppure con aggiunta di uovo. Possono essere secchi o freschi, lisci o dalla forma arricciata. Si pensa questo tipo di noodles sia stato importato dalla Cina, per questo viene anche chiamato chuka soba, che significa “soba cinese”.

La destinazione d’uso più comune per il ramen è in zuppe deliziose e sapide a base di vari tipi di brodo (pollo, maiale, alghe, pesce fresco o secco, funghi, molluschi o verdure). Oltre ad essere immersi in un brodo saporito ai noodles del ramen vengono aggiunti altri ingredienti primari che ne caratterizzano la tipologia (un taglio di carne, pesce, tofu…) e da altri ingredienti di contorno, principalmente vegetali (alghe, verdure a fettine, funghi…) o uova (sode o crude). In tutti i supermercati giapponesi troverete ramen in scatola fai da te, sebbene siano molto consumati come pasto istantaneo veloce e economicissimo, non hanno nulla a che vedere con un ramen come si deve preparato con tutti i crismi.

Potrebbe interessarti anche:
Guida ai piatti più popolari di Osaka, Giappone

I ramen più popolari:

La zuppa tonkotsu originaria di Fukuoka è molto facile da riconoscere per il suo colorito bianco e leggermente torbido. Il brodo denso del tonkotsu infatti è fatto con ossa e tagli poco pregiati di maiale. Ha un sapore molto affine al palato italiano, anche se in generale è decisamente più grasso del brodo al quale siamo abituati.

Il ramen di shoyu è una zuppa considerata “base” fatta con brodo dal colore bruno ma trasparente. Solitamente questo brodo è fatto con carne o verdure alla quale viene aggiunta salsa di soia in abbondanza. Spesso il shoyu è accompagnato da ramen di tipo arricciato e i condimenti extra più comuni sono menma (germogli di bambù marinati), cipolle verdi, kamaboko (un tipo di surimi – fish cake tagliato a fette sottili dal colore bianco e rosa), uova sode e germogli di soia.

Il shio ramen invece è un brodo giallastro dal sapore leggero e delicato: shio infatti significa “sale” e si tratta fondamentalmente di un brodo semplice (spesso a base di maiale o pollo) con una sapidità abbastanza accentuata. Per questo ramen vengono solitamente utilizzati i noodles lisci piuttosto che quelli ricci.



Il miso ramen è molto popolare, specialmente in Hokkaido, è fatto con un brodo di maiale ricco e ulteriormente insaporito con miso. Come ingredienti extra si può avere altro maiale (anche macinato), burro, mais, cipollotto verde, cavolo, semi di sesamo e aglio.

Udon

Gli udon sono i più spessi e corposi tra i noodles giapponesi e sono caratterizzati da un colore bianco lucido. A base di grano, sono un prodotto fresco, dalla consistenza un po’ gommosa e vengono spesso mangiati a temperatura ambiente, immersi in salsa oppure serviti in una zuppa calda. Nella loro forma più semplice, i noodles vengono semplicemente abbinati a cipollotto verde a striscioline sottili, per gustarne meglio il sapore delicato e la consistenza soda.

Gli Udon più popolari:

Il kitsune udon, o “udon della volpe”, è una zuppa di udon in brodo sormontata da una bella porzione di aburaage (tofu fritto) mentre il tanuki udon, o “udon del procione”, è sormontato da fiocchi di tempura.

Nel tempura udon il piatto di noodles in brodo è arricchito da una porzione molto abbondante di fritto di gamberoni e verdure (appunto il tempura più classico giapponese).

L’udon chikara è invece servito con mochi (una sorta di polpetta di riso glutinoso) tostato.

Gli udon asciutti si chiamano invece yaki-udon (appunto udon alla piastra) e sono un piatto sfizioso ed economico di noodles saltati con salsa di soia, altri aromi e verdure oppure con tocchetti di carne.

Soba

Questi spaghetti fini di grano saraceno (e spesso un po’ di farina di frumento) sono assolutamente tra i nostri preferiti per il loro sapore particolarissimo molto diverso dagli altri tipi di noodles. Molte varianti di piatti di udon possono essere ugualmente preparati con i soba, nei ristoranti giapponesi infatti spesso vedrete per lo stesso piatto l’opzione udon o soba.

Gli zaru-soba sono la gustosa versione “fredda” di questi noodles, serviti a temperatura ambiente su un vassoio di bambù con pezzetti di alga nori e cipolle verdi, pronti per essere immersi nel tsuyu (una salsa fatta con brodo di dashi, salsa di soia, il liquore da cucina mirin e zucchero). Dopo aver mangiato gli spaghetti, molte persone amano bere il sobayu ovvero l’acqua in cui sono stati cotti i soba, mescolata con il tsuyu avanzato.

I soba sono un piatto consumato tradizionalmente a Capodanno, abitudine che è praticata fino a oggi in gran parte del Giappone. Questo pasto rituale (semplice e corroborante) allo scoccare della mezzanotte dell’ultimo dell’anno è chiamato toshikoshi soba ed è molto seguito da tanti giapponesi fedeli alla tradizione perché di buon auspicio per l’anno a venire.

Yakisoba

Sebbene contenga la parola soba, lo yakisoba non è fatto con noodles di grano saraceno, ma con pasta di farina di frumento saltata alla piasta o in padella con salsa di soia, aromi e verdure (come cavolo, carota, cipolla e germogli di soia). I noodles ottenuti sono più simili ai ramen e di solito vengono insaporiti con bocconcini di carne maiale. Come ultimo topping questo piatto amatissimo da tutti i giapponesi come fast food viene spesso sormontato da aonori (polvere di alghe verdi), beni shoga (zenzero rosso), katsuobushi (fiocchi di tonno secco) e maionese.

Sōmen

I sōmen sono spaghetti di farina di grano bianchi e molto sottili, solitamente serviti freddi con una ciotola di tsuyu. Popolarissimi soprattutto in estate, durante l’inverno vengono comunque proposti anche in una zuppa calda chiamata nyumen. Un modo estivo molto coreografico e divertente per servire sōmen è il nagashi-sōmen, dove i noodles vengono fatti scorrere in lunghe canne di bambù verso i commensali che li devono catturare al volo con le bacchette.

Shirataki

I konnyaku “noodles” o shirataki sono sottili, traslucidi e hanno pochissime calorie. Sono infatti a base di konjac yam (un tubero asiatico) molto dietetico in quanto ricchissimo di fibre e a basso contenuto calorico. Non hanno un gran sapore e sono leggermente gommosi, ma si sposano bene con condimenti di verdure o salsa di soia, oppure con zuppe dal brodo delicato.

Vengono comunemente usati anche per il sukiyaki, uno stufato di carne e verdure preparato direttamente in tavola dai commensali nei ristoranti specializzati grazie a una pentola accesa fumante che si trova al centro della comitiva.

Harusame

Gli harusame sono spaghetti fatti con fecola di patate e per il loro effetto trasparente sono chiamati anche glass noodle (ovvero spaghetti di vetro). Come in Cina e in Corea, anche in Giappone questi noodles vengono solitamente usati nelle insalate ma anche in molti piatti caldi. Sono poco calorici e la loro consistenza particolare è perfetta per chi ama sperimentare sapori nuovi!


Share: