storia e vicissitudini di un piatto tanto pesante quanto gustoso

La ljublianska a una primissima occhiata non sembra altro che una gigantesca cotoletta. In realtà è un piatto molto popolare della cucina di frontiera di tre paesi, Italia, Slovenia e Austria. Oggi è la regina del cibo tradizionale in città come Trieste e Gorizia,che piacerà a chi non può rinunciare a sapori forti, decisi e potenti, aiutati dalla croccantezza del fritto. Se pensate che si tratti semplicemente di due fette di carne ripiene di prosciutto e formaggio, vi sbagliate di grosso. Come altre ricette della cucina di frontiera, quelle pietanze che si nascono e si sviluppano a cavallo tra due o più paese, anche la ljubljanska ha una storia originale, che trae le proprie radici da un connubio di influenze culinarie e storiche che coinvolgono almeno tre nazioni.



La storia della ljubljanska

La ljubljanska è stata concepita per sperimentare una versione speciale della Wiener Schnitzel, infatti nasce a Capodistria per offrire qualcosa di gustoso e rappresentativo durante una visita del principe Ferdinando d’Austria (che altri non è che il futuro imperatore Ferdinando I). Ai tempi l’Impero Austro-Ungarico non esisteva ancora, ma le cose si stavano delineando perché di lì a qualche decennio (1867) si creasse un grandissimo stato che comprendeva 13 paesi europei (come li conosciamo noi oggi), tra cui Austria, Ungheria, Slovacchia, Slovenia, Croazia e Repubblica Ceca (e una parte dell’Italia nord-orientale).  A guidare gli chef estrosi che hanno deciso di rivisitare la solita cotoletta viennese è stata quindi la voglia (o sarebbe meglio dire la necessità?) di unire in un’unica pietanza influenze di Austria, Boemia e Ungheria, creando così qualcosa di unico che fosse però una fusione perfetta tra diversi paesi. Hanno quindi preso la Wiener Schnitzel austriaca, il prosciutto di Praga e il formaggio ungherese, combinando il matrimonio perfetto che ha dato vita alla ricetta della ljubljanska.



Ma il nome di questo piatto aggiunge ancora un nuovo elemento al puzzle della cotoletta più golosa al mondo. Infatti proprio con lo scopo di dare anche una connotazione slovena al piatto e aggiungere un’altra nazione in questo mix culinario si è deciso di chiamarlo ljubljanska (dalla città slovena di Lubiana), nonostante il piatto non nasca in questa città. Oggi è nota come una ricetta della cucina italiana tipica della zona di Trieste e Gorizia che condividiamo con la Slovenia e la provincia di Vas in Ungheria. È proprio nelle città vicine al confine tra i tre paesi (Italia, Slovenia e Ungheria) che troverete molti ristoranti popolari che cucinano la loro personale versione della ljubljanska.

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L’evoluzione della ljubljanska

La ljubljanska nasceva come due fette di vitello o maiale farcite con prosciutto e formaggio e poi fritte, ma ovviamente questa versione base si è evoluta in modo eccellente, semplicemente aggiungendo o cambiando con grande inventiva gli ingredienti della farcitura. Ottima è la versione con aggiunta di funghi, oppure quella con cipolla stufata alla birra: se invece vi piace il piccante potreste impazzire per la versione al salame piccante e speziato. Insomma l’unico limite per la Ljubljanska è la vostra fantasia.

Ricetta della ljubljanska prosciutto, formaggio e cipolla stufata alla birra

Nonostante sembri facile facile da preparare, questo tipo di cotoletta richiede una certa abilità o quantomeno una grande padella per la frittura. Infatti la ljubljanska è normalmente preparata in versione extra large (a volte quasi gigantesca) e non è facilissima da gestire. Se volete cucinarla in casa potete comunque optare per una versione leggermente ridotta a seconda delle vostre possibilità.

In questa ricetta prepareremo la versione base, con un’aggiunta davvero golosa la cipolla stufata alla birra. Ricordate che la carne che scegliete potrà essere sia di vitello che di maiale, ma la caratteristica fondamentale è che sia battuta molto finemente. Il Prosciutto di Praga si trova in ogni supermercato mentre per il formaggio se non ne trovate uno tipico ungherese come l’Óvári o il Balaton, potete sostituirlo con fontina o misto non troppo stagionato; l’importante è che una volta caldo fili bene e che non rilasci troppa acqua in cottura (come farebbe ad esempio la mozzarella).

Ingredienti e ricetta per preparare la cipolla stufata

  • 1 cipolla bianca grande
  • 1 tazzina da caffè piena di acqua
  • sale
  • olio q.b
  • un goccio di birra chiara

Tagliate la cipolla a fette un po’ sottili, mettetele in una casseruola piccola con l’acqua ed un pizzico di sale e fatele cuocere rigirandole sin quando l’acqua di consuma completamente. Aggiungete quindi l’olio, 1 o 2 cucchiai e continuate la cottura per qualche minuto sempre mescolando. Sfumate con la birra e fate consumare completamente a fuoco minimo finché non vedete che la cipolla è morbida e ben cotta.

Passiamo ora a preparare le cotolette:

  • 4 fettine di vitello o di maiale battute finemente
  • 60gr prosciutto cotto di praga
  • 60gr formaggio
  • farina bianca qb
  • pane grattuggiato qb
  • 2 uova
  • olio per friggere (noi preferiamo quello di arachide che ha il più alto punto di fumo)
  • sale
  • pepe
  • 4 cucchiai di cipolle stufate alla birra

Adagiate su due delle fettine di carne il prosciutto, il formaggio spezzettato o a fette sottili e le cipolle stufate, lasciando un po’ di bordo libero da farcitura, chiudete con le fettine superiormente e fermate i bordi con un paio di stuzzicadenti.

Passate la ljubljanska prima nella farina poi nell’uovo sbattuto e impanatela passandola più volte nel pangrattato. Friggete nell’olio ben caldo fino a che la panatura non è ben dorata. Scolate su carta assorbente e servite la ljubljanska ancora bella bollente.

Ovviamente tutto questo si sposa bene con le patate fritte, quindi già che ci siete buttate anche una manciata di patate nell’olio caldo e farete tutti contenti.


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